A linguagem usada para descrever os alimentos que comemos pode ter um grande efeito em como os percebemos: “orgânicos”, “artesanais”, “caseiros” e “selecionados” soam um pouco mais tentadores do que os prosaicos “enlatados”, “reidratados” ou “liofilizados”.
Outro adjetivo que pode abrir nosso apetite é “natural”, enquanto tendemos a associar “processado” a produtos com uma longa lista de ingredientes impronunciáveis.
Mas no que diz respeito à nossa saúde, será que o natural é sempre melhor do que o processado?
Na verdade, o fato de estar in natura não significa automaticamente que um alimento é saudável, diz Christina Sadler, gerente do European Food Information Council e pesquisadora da Universidade de Surrey, no Reino Unido.
O feijão, por exemplo, contém lectinas, que podem causar vômitos e diarreia. Elas são eliminadas ao deixar os grãos de molho durante a noite e depois cozinhá-los na água fervendo.
O processamento também torna seguro o consumo de leite de vaca.
O leite é pasteurizado desde o fim do século 19 para matar bactérias nocivas. Antes disso, era distribuído localmente, porque não havia uma boa refrigeração nas casas.
“As vacas eram ordenhadas todos os dias, e as pessoas levavam leite para vender nos bairros”, diz John Lucey, professor de ciência alimentar da Universidade de Wisconsin-Madison, nos Estados Unidos.
“Mas as cidades ficaram maiores, o leite ficou mais distante e demorou mais para chegar ao consumidor, o que significava que os patógenos podiam se multiplicar”.
As evidências crescentes sugerindo que alguns organismos no leite poderiam ser prejudiciais à saúde levaram ao desenvolvimento de dispositivos para aquecimento do mesmo e à invenção da pasteurização, que logo foi adotada na Europa e, mais tarde, nos EUA.
“É uma das histórias de sucesso de saúde pública mais importantes do último século”, afirma Lucey.
“Pouco antes da Segunda Guerra Mundial, cerca de um quarto de todas as doenças transmitidas por alimentos e pela água vinham do leite. Agora é menos de 1%.”
O processamento também pode ajudar a reter os nutrientes dos alimentos que comemos.
Por exemplo, o congelamento, que é classificado como processamento mínimo, permite que frutas, legumes e verduras retenham nutrientes que poderiam se degradar enquanto estivessem na geladeira.
“Muitas vezes, os legumes são congelados logo após a colheita, em vez de serem colhidos, transportados e então depositados nas prateleiras, perdendo nutrientes”, explica Sadler.
Em 2017, um grupo de pesquisadores comprou verduras e legumes frescos em diferentes supermercados e testou seus níveis de nutrientes, incluindo vitamina C e ácido fólico, no dia da compra e cinco dias depois de prepará-los e colocá-los na geladeira.
Eles notaram que tinham níveis análogos de nutrientes. E, em alguns casos, o estudo mostrou que os alimentos congelados tinham níveis mais altos do que os armazenados na geladeira.
“Existe a ideia equivocada de que produtos congelados não são tão bons quanto os frescos, mas isso é realmente impreciso”, diz Ronald Pegg, professor de ciência e tecnologia alimentar da Universidade da Geórgia, também nos Estados Unidos.
O processamento também permite que vitaminas e minerais, como vitamina D, cálcio e ácido fólico, sejam adicionados a certos alimentos processados, incluindo pães e cereais.
Essa iniciativa ajudou a reduzir várias deficiências de nutrientes entre a população em geral.
Mas isso não torna a comida necessariamente nutricionalmente equilibrada.
O processamento também pode ajudar a preservar os alimentos e torná-los mais acessíveis.
A fermentação faz com que o queijo se mantenha estável por mais tempo e, em alguns casos, reduz a quantidade de lactose, tornando-o mais digerível para quem tem uma intolerância leve à presença deste tipo de açúcar.
No passado, a principal razão pela qual se processava os alimentos era para aumentar sua vida útil.
Por muito tempo, conservar os alimentos adicionando ingredientes como açúcar ou sal foi essencial para as pessoas sobreviverem ao inverno, diz Gunter Kuhnle, professor de ciência alimentar e nutricional da Universidade de Reading, no Reino Unido.
“O processamento nos permitiu estar onde estamos hoje, pois evitou que passássemos fome”, explica.
“Muitos alimentos precisam ser processados para serem consumidos, como o pão. Não poderíamos sobreviver apenas com grãos.”
Adicionar calor, também considerado processamento mínimo, torna muitos alimentos comestíveis, como batatas e cogumelos.
“Os tomates enlatados são um exemplo clássico de que alimentos processados podem ser melhores do que suas versões frescas”, diz Kuhnle.
“Eles podem ser colhidos muito mais tarde, quando o produto está muito mais maduro, e podem ser processados de maneira muito mais suave.”
E embora alguns processamentos possam tornar um alimento menos nutritivo, eles podem deixá-lo mais acessível.
O bacon, por exemplo, não melhora a saúde, mas oferece a mais pessoas acesso à carne, ao evitar que a comida estrague.
Os alimentos processados também tendem a ser mais baratos, uma vez que podem ser produzidos a custos mais baixos e o desperdício é menor.
Fonte: BBC news
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