Um dos ingredientes que mais olhamos quando consultamos o rótulo de um alimento é a gordura. Entretanto, hoje essa questão ainda gera muitas dúvidas porque a ideia de que ela engorda e faz mal à saúde é muito difundida. Isso vem de muito tempo atrás: no século XX, as gorduras animais eram muito mal aproveitadas porque o conhecimento existente na época as relacionava inevitavelmente com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Assim, foram substituídas por óleos de origem vegetal, pois têm uma reputação muito melhor.
Diferentemente do que acontece com as gorduras, como a manteiga ou a banha, os óleos, como o azeite de oliva ou o girassol, são líquidos à temperatura ambiente. Isso traz problemas do ponto de vista tecnológico, pois quando são utilizados como ingrediente em determinados produtos, como chocolate em pó, empanadas e croissants, as características organolépticas são prejudicadas: derretem à temperatura ambiente, dando-lhes uma aparência e uma textura menos agradável.
Para tentar solucionar esses problemas sem ter que abandonar o uso de óleos vegetais, foi utilizado um processo conhecido como hidrogenação, que, mal explicando, consiste em adicionar átomos de hidrogênio aos ácidos graxos dos óleos para alterar sua estrutura, de modo que eles passam de insaturados (e líquidos à temperatura ambiente) para um pouco mais saturados (e um pouco mais sólidos). Desta forma, ficam mais estáveis, tornam-se rançosos com menos facilidade e têm melhores características, principalmente na aparência e na textura.
É assim que se obtêm as famosas gorduras hidrogenadas. O problema é que esse processo pode dar origem à formação dos malditos ácidos graxos trans, que por muitos anos detiveram o título de inimigo público número um. Havia razões justificadas para isso, porque hoje sabemos com certeza que seu consumo aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Por esta razão, é necessário reduzir o seu consumo ou eliminá-los da dieta. Isso, somado à preocupação social, levou muitos fabricantes a buscarem alternativas para evitar a presença dessas gorduras trans nos alimentos.
Uma das soluções foi melhorar os processos de obtenção dessas gorduras vegetais mais sólidas. Hoje a presença de gorduras hidrogenadas na lista de ingredientes de um produto já não implica necessariamente que contenha gorduras trans.
No momento em que este texto foi escrito, os limites máximos para o conteúdo desses produtos nos alimentos nem sequer estavam definidos na legislação europeia. Estava previsto para 2014, mas foi anunciado o seu adiamento até 2021 (a partir de 1º de abril deste ano entra em vigor um limite europeu para estas gorduras trans de origem industrial).
O que sabemos é que, segundo um estudo publicado pelo Ministério da Saúde em 2015, o teor médio dessas gorduras nos alimentos era inferior a 2% em relação à gordura total, ou seja, a quantidade não é muito alta, mas seria desejável que fosse ainda mais baixo.
Óleo de palma
As gorduras hidrogenadas e as gorduras trans não recebem tanta atenção como antes, principalmente porque são cada vez menos utilizadas na indústria alimentícia devido à sua má reputação. Em vez disso, outras opções começaram a ser usadas. O mais imediato foi o óleo de palma, que em pouco tempo se tornou onipresente na maioria dos alimentos ultraprocessados, principalmente devido ao seu baixo custo e suas características tecnológicas. É um óleo que possui uma elevada proporção de ácidos graxos saturados, pelo que confere aos produtos uma boa textura e um aspecto adequado, que se mantêm ao longo do tempo.
O óleo de palma não caiu do céu de repente, mas parecia que sim. Já era usado na formulação de muitos produtos há muito tempo, mas não tínhamos conhecimento dele porque foi declarado na lista de ingredientes como “gordura vegetal”. Isso mudou no final de 2014, quando entrou em vigor o regulamento europeu que exige especificar o nome de cada uma das gorduras contidas em um produto, em vez de declará-las genericamente. A partir daí começamos a encontrar óleo de palma até na sopa…
A história se repetiu. Em pouco tempo este óleo adquiriu uma reputação muito ruim, principalmente devido a duas razões: por um lado, falou-se muito mal sobre a forma como a matéria-prima é obtida, que vem principalmente da Indonésia e da Malásia, onde a sua exploração tem um enorme impacto ambiental e é realizada em condições de trabalho insalubre.
Por outro lado, num curto espaço de tempo foram publicados vários estudos alertando para os possíveis efeitos deste óleo na saúde. Entre eles, um relatório da European Food Safety Authority (EFSA) que chamava a atenção para a presença de compostos tóxicos no óleo de palma, derivados do aquecimento aplicado no processo de produção.
Estudos também foram publicados ligando um dos componentes do óleo de palma com efeitos adversos à saúde. É o ácido palmítico, que recebe esse nome justamente por ser abundante nesse tipo de óleo (é encontrado em uma proporção de aproximadamente 43%). Ainda assim, não está claro que esse ácido graxo seja tão ruim quanto às vezes parece ser. Além disso, é um dos mais comuns e está naturalmente presente em inúmeros alimentos, como azeite ou leite.
A conclusão que podemos tirar de tudo isso é que o óleo de palma não é o mais recomendado, principalmente quando temos um óleo muito mais saudável, como o azeite. Mas isso não significa que seja venenoso. A verdade é que não está claro que seu consumo tenha um efeito prejudicial à saúde, ou pelo menos não tanto quanto pensam. De qualquer forma, nossa atenção não deve se concentrar tanto no óleo de palma, mas sim nos produtos em que se encontra, como biscoitos, pizzas, croissants e donuts.
Após a preocupação gerada pelo óleo de palma, muitas empresas começaram a substituí-lo por outros tipos de gordura, como o óleo de coco. Nesses casos devemos também prestar atenção no alimento como um todo em vez de focar em um só ingrediente.
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