O consumo de arroz, um dos alimentos mais tradicionais na mesa do brasileiro, ao lado do feijão, tem sido acompanhado historicamente do hábito de lavá-lo antes do preparo. Mas o que muitos acreditam ser uma prática correta, na verdade, traz um ônus: a perda de pequenas quantidades de nutrientes importantes no dia a dia.
— Antigamente, era muito comum ver as pessoas lavarem os grãos de arroz antes do preparo (cocção), muitas vezes porque os grãos eram comprados ainda com resíduos de plantação ou pedras e cascas. No entanto, atualmente, os grãos comprados em supermercados e atacados são pesados e embalados isentos desses possíveis resíduos, sem a necessidade de seleção e lavagem do grão cru. Igualmente, não é necessário que este arroz após o cozimento seja lavado ou drenado, pois assim haverá grande perda de compostos, como minerais e vitaminas hidrossolúveis — conta a nutricionista Karina Cordeiro, doutoranda da USP em Nutrição e Saúde Pública.
A especialista explica que, com a lavagem do arroz, é possível uma pequena perda de compostos hidrossolúveis, como minerais (potássio, magnésio, ferro e fósforo) e algumas vitaminas (B1, B2, B3 e B6) que estejam na parte mais externa do grão. A nutricionista ressalta que “se o arroz for deixado de molho, esta perda pode ser maior”.
Por outro lado, ela esclarece que a lavagem não representa um problema caso se dê por um curto período antes da cocção, embora seja desnecessária. Já no caso do arroz integral, especialmente aquele comprado à granel, a prática pode ajudar a conservar do alimento.
Karina explica ainda que não há alteração do valor energético do arroz quando lavado cru. Após a cocção, por outro lado, é possível que haja perda, considerando que pequena parte do amido do grão está disperso na água de cozimento. A situação se agrava em caso de cozimento prolongado (o conhecido arroz empapado).
— É importante que o cozimento de qualquer tipo de arroz seja realizado em quantidade de água suficiente somente para cobrir os grãos, sendo adicionada um pouco mais se houver necessidade para finalizar o preparo, sempre utilizando a panela parcialmente tampada (ou completamente tampada se a panela for própria para preparo de arroz) e, ao final da cocção, tampando completamente a panela, deixando que a umidade permaneça dentro do recipiente e seja absorvida pelo grão cozido — detalha Karina.
Para quem se preocupa com o pó branco do arroz: calma, ele não representa risco à saúde, segundo a nutricionista. Exceto se a pessoa que entrar em contato com o pó apresentar algum processo alérgico a componentes do arroz. Karina ressalta que alimentos secos, como o arroz cru, não são um bom veículo de bactérias se mantidos em ambientes secos (recipientes e áreas sem umidade ou com baixa umidade). Neste caso, havendo contato com água ou outros líquidos, o arroz deve ser imediatamente preparado e nunca armazenado novamente, pois poderá haver crescimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos, especialmente fungos, que são completamente eliminados com a cocção adequada e a manipulação de utensílios limpos.
A especialista ressalta que não se deve armazenar arroz cru umedecido, tampouco consumir arroz mantido a temperatura ambiente e sem proteção (tampa ou vedação) após uma hora de exposição. E oferece uma sugestão:
— Preparar o arroz junto a outros vegetais, como tubérculos, raízes e leguminosas, para aumentar o aporte nutritivo da preparação.
Fonte: O Globo
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