No mercado que frequento, a seleção de pães se estende por um corredor inteiro. E, em meio a bolos e pãezinhos, algumas opções são sem glúten, que podem custar cerca de duas vezes mais que seus equivalentes à base de trigo. Seriam eles uma escolha mais nutritiva?
Como costuma ser o caso com dúvidas sobre nutrição, a resposta é individual, disse a nutricionista Jerlyn Jones, porta-voz da Academia de Nutrição e Dietética dos Estados Unidos. Para a maioria das pessoas, escolher um pão sem glúten em vez do feito à base de trigo não é uma opção necessariamente mais nutritiva, e os pães sem glúten podem pesar mais no bolso, uma vez que costumam ser mais caros e têm uma vida útil mais curta, completou Jones.
O glúten é uma proteína encontrada nos grãos de trigo, cevada e centeio. No pão tradicional feito com farinha de trigo, o glúten forma uma rede de proteínas que torna a massa coesa e elástica e dá ao pão aquela textura extremamente satisfatória e macia.
Mas o glúten ou outros componentes do trigo podem causar problemas de saúde em algumas pessoas. Para cerca de 1% da população mundial portadora da doença celíaca, uma condição autoimune grave desencadeada pela ingestão de glúten, a proteína causa danos intestinais que podem prejudicar a absorção de nutrientes e levar a sintomas como diarreia, perda de peso, fadiga, anemia, bolhas, coceira e irritação na pele.
A única maneira eficaz de controlar a doença celíaca é evitar totalmente o glúten por toda a vida.
Para outras pessoas com sensibilidade mais branda relacionada ao trigo, comer o grão não causa os danos intestinais da doença celíaca, mas pode gerar desconforto gastrointestinal e sintomas como fadiga e dor de cabeça que geralmente desaparecem quando o trigo é evitado. Não está claro quantas pessoas manifestam essa condição, chamada de sensibilidade não celíaca ao trigo, mas pode ser mais comum do que a doença celíaca.
Uma terceira condição, muito menos relacionada ao trigo comum, é a alergia ao trigo, que pode causar reações como diarreia, vômito, inchaço facial ou dificuldade para respirar de minutos a horas após ingerir o trigo.
Crenças infundadas
Se você tem doença celíaca, sensibilidade ao trigo ou alergia ao trigo, escolher um pão sem glúten é claramente a melhor escolha. No entanto, em uma pesquisa de 2017 com mil pessoas nos EUA e Canadá que compraram mantimentos sem glúten, 46% disseram que escolheram esses produtos por outros motivos que não uma condição médica. Entre suas principais motivações: querer reduzir a inflamação ou consumir menos ingredientes artificiais, acreditar que produtos sem glúten são mais saudáveis ou mais naturais e pensar que eles ajudariam na perda de peso.
Mas nenhuma dessas crenças é verdadeira, disse a nutricionista Anne Lee, professora assistente de medicina nutricional da Universidade Columbia em Nova York.
— Normalmente, os produtos sem glúten têm mais gordura, mais açúcar, mais sal e menos fibras, vitaminas B e ferro — disse ela.
Fazer pão sem glúten é um desafio tecnológico, e as fabricantes tendem a confiar em ingredientes como farinhas feitas com arroz refinado, batata ou tapioca, que contêm muito menos proteínas e fibras do que a farinhas de trigo, disse Lee. A maioria das farinhas de trigo refinadas usadas nos EUA são enriquecidas com ferro e vitaminas B, ácido fólico, niacina, riboflavina e tiamina, enquanto as farinhas usadas em produtos sem glúten geralmente não contêm esses nutrientes adicionados.
As fabricantes de pães sem glúten também costumam adicionar açúcar, gordura e sal a seus produtos para torná-los mais saborosos, disse Lee. E por normalmente conterem mais água, gordura e amido refinado do que os pães à base de trigo, eles estragam e envelhecem mais rapidamente. Por essas razões, ficar sem glúten nem sempre é a melhor escolha.
— Se você acha que tem intolerância ao glúten, antes de retirá-lo de sua dieta, consulte um gastroenterologista e realmente faça o teste apropriado — aconselha Lee.
Além disso, a doença celíaca é mais difícil de ser diagnosticada em pessoas que já eliminaram o glúten de suas vidas, alerta.
Também há qualidade de vida a ser considerada. Restringir sua dieta pode deixá-lo mais ansioso em situações sociais ou mais relutante em experimentar alimentos caseiros nas refeições familiares, disse Jones. O alimento “não é apenas combustível para nossos corpos, mas também nos dá prazer”, acrescentou ela, referindo-se a quem evita o glúten sem motivo médico.
Para seus pacientes que precisam eliminar o glúten, Lee recomenda pensar menos em produtos processados sem glúten e mais em alimentos integrais, como frutas, vegetais, feijão e grãos sem glúten, além de sementes como amaranto, trigo sarraceno, quinoa, teff e painço.
— Se você fizer uma dieta sem glúten usando alimentos naturalmente sem glúten, sua alimentação pode ser incrivelmente saudável — disse ela.
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