Uma descoberta capaz de surpreender até os especialistas: em vez de fungos ou bactérias já conhecidos, pesquisadores do Instituto Oswaldo Cruz (IOC/Fiocruz) e da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) identificaram, de forma inédita, que molhos prontos para salada – comumente utilizados em refeições – estavam sendo deteriorados por uma espécie de bactéria que costuma estar presente no solo. Após uma série de investigações, a espécie Bacillus amyloliquefaciens foi apontada como a causadora da contaminação. Até então, bactérias das espécies B. subtilis, B. vulgatus e Lactobacillus fructivorans eram as mais associadas a esse tipo de deterioração.
A espécie B. amyloliquefaciens tem sido amplamente utilizada na agricultura como estimulante para o crescimento vegetal. O microrganismo também é empregado no controle biológico de pragas que prejudicam o cultivo. Os seus riscos para a saúde, no entanto, ainda são pouco conhecidos. Os resultados do estudo que constatou a presença da bactéria em molhos prontos para salada foram publicados na revista científica Brazilian Journal of Food Technology. Os especialistas destacam que a geração de conhecimento acerca do comportamento das diferentes espécies de bactérias contribui para prevenir infecções e casos de contaminação, além de colaborar para aprimorar as estratégias de controle biológico.
A investigação teve origem em um episódio de contaminação de molhos para salada ocorrido ainda na linha de produção de uma fábrica. A deterioração foi inicialmente identificada a partir do estufamento dos recipientes plásticos contendo o produto – um efeito da produção de gás pelo microrganismo. Outra evidência de contaminação alertou os responsáveis pela indústria: a formação de biofilme bacteriano em diferentes locais da linha de produção, como liquidificador, tanque de mistura e conexão de água. O biofilme é uma comunidade de bactérias envoltas por substâncias produzidas pelas próprias bactérias, que conferem proteção ao seu desenvolvimento.
“Verificamos que a bactéria B. amyloliquefaciens, comumente encontrada no solo, foi capaz de provocar a deterioração de alimentos industrializados. Isso chama a atenção para a importância do controle biológico dos produtos utilizados como matérias-primas na fabricação de alimentos. Os efeitos para a saúde humana, animal e os possíveis impactos do consumo de molhos contaminados por essa espécie de bactéria ainda precisam ser estudados”, explicou Adriana Vivoni, pesquisadora do Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC/Fiocruz e uma das coordenadoras do estudo. Como a contaminação foi detectada ainda na linha de produção, os itens não chegaram a ser distribuídos para venda.
Origem das investigações
A pedido do próprio fabricante, na tentativa de desvendar o ocorrido, os pesquisadores do Instituto de Química da UFRJ, responsáveis pela coleta das amostras, analisaram os seguintes materiais: quatro sabores de molho que apresentaram alteração; açúcar, matéria-prima comum a todos os molhos; e amostras de superfícies da linha de produção. Testes realizados no Departamento de Bioquímica da instituição revelaram que o agente microbiano responsável pela deterioração consistia em uma bactéria, até então sem identificação pelo grupo da Universidade. Para esclarecimento, nove linhagens isoladas das amostras foram enviadas para o Laboratório de Fisiologia Bacteriana do IOC, responsável, entre outras investigações, pela identificação de espécies bacterianas patogênicas ou potencialmente causadoras de agravos.
Identificação bacteriana
Na segunda etapa, os pesquisadores do IOC/Fiocruz realizaram análises de morfologia celular, testes bioquímicos e sequenciamento de DNA que identificaram a espécie B. amyloliquefaciens como provável agente da contaminação. “Cada B. amyloliquefaciens isolado foi submetido à uma técnica molecular que permitiu a separação em grupos de perfis genéticos semelhantes. Para avaliar a relação entre a deterioração e a variação genética identificada nos novos testes, reproduzimos a contaminação em laboratório, utilizando molhos frescos fornecidos pelo fabricante”, explicou Vivoni.
Um dos grupos foi apontado como responsável pela deterioração de dois sabores de molhos e também foi encontrado no açúcar utilizado no preparo dessas receitas, sugerindo uma origem comum de contaminação. Dois outros grupos da bactéria B. amyloliquefaciens de perfis genéticos diferentes foram identificados em outros dois sabores de molho. Como dessa vez não houve identificação de colonização em um ingrediente utilizado como matéria-prima na produção das receitas, o resultado aponta para a existência de mais de uma fonte de contaminação. “O controle biológico de matérias-primas, como o açúcar e outros ingredientes utilizados na fabricação de produtos industrializados, deve ser realizado regularmente. Além disso, a eficácia da higienização da linha de produção também deve ser avaliada com rigor”, ressaltou a pesquisadora.
Cuidados do dia a dia
Antes do consumo de molhos ou outros produtos industrializados, é importante observar com atenção possíveis mudanças de aspectos como cor, textura, cheiro ou sabor. Também é preciso ter atenção com a embalagem do produto. Alimentos envasados, em especial em latas de alumínio e recipientes plásticos, não devem ser consumidos se o recipiente estiver estufado: isso indica falha no processamento do produto, que permitiu o desenvolvimento de microrganismos.
Acesso aberto
As cepas descritas no estudo foram depositadas na Coleção de Culturas de Bacillus e Gêneros Correlatos do IOC/Fiocruz, que conta com espécimes preservados há mais de quatro décadas. O acervo, disponível para consulta de cientistas, reúne itens representativos da biodiversidade de cepas bacterianas de interesse clínico, industrial, econômico e de controle biológico.
Por Lucas Rocha (IOC/Fiocruz)
